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Devenir franchiseur en restauration : les étapes, du restaurant pilote aux premières ouvertures

Un restaurant qui marche ne fait pas encore une franchise. Pour devenir franchiseur, il faut prouver le concept, l'écrire pour qu'un autre puisse le refaire, le protéger, puis le transmettre à des franchisés selon des règles que la loi fixe. Voici les étapes dans l'ordre, avec ce qui est propre à la restauration.

Écrit par l'équipe RassineLecture 8 minutesMis à jour en octobre 2026

Devenir franchiseur, c'est mettre votre marque et votre savoir-faire à la disposition d'autres entrepreneurs, contre un droit d'entrée et des redevances, en restant celui qui tient le concept. Le franchisé est propriétaire de son restaurant. Vous tenez la recette, l'enseigne et la méthode, et vous les transmettez.

En restauration, le savoir-faire se voit dans l'assiette : un grammage qui dérive ou une cuisson qui change, et le plat n'est plus le même d'un restaurant à l'autre. C'est ce qui rend l'écriture du concept plus exigeante qu'ailleurs, et c'est par là que tout commence.

Comment créer une franchise de restauration : les huit étapes

1. Faire tourner un restaurant pilote, au moins un an.
2. Écrire le savoir-faire : manuel opératoire et fiches techniques.
3. Protéger la marque avant d'en parler.
4. Organiser les achats du réseau.
5. Préparer le DIP et le contrat, remis vingt jours avant la signature.
6. Recruter les premiers franchisés sur des critères écrits.
7. Former, puis ouvrir, avec le même rétro-planning à chaque fois.
8. Piloter le réseau dès les premiers restaurants.

1. Le restaurant pilote : prouver que le concept marche sans vous

Le Code de déontologie européen de la franchise, que s'engagent à respecter les membres de la Fédération française de la franchise, demande d'avoir exploité le concept avec succès pendant au moins un an, dans au moins une unité pilote, avant de lancer le réseau. Ce code n'est pas une loi : la Cour de cassation a jugé en 2017 qu'une unité pilote n'était pas indispensable pour prouver un savoir-faire. Mais c'est le repère du métier, et c'est ce que les candidats regardent en premier.

Un an, c'est le minimum pour voir passer toutes les saisons. Ce que le pilote doit prouver, c'est que le concept marche sans vous derrière le comptoir : avec une équipe recrutée, un responsable formé, et des comptes qui tiennent une fois le loyer, les salaires et les achats payés. Si vous le pouvez, ouvrez un second restaurant dans une autre ville, avec un autre responsable : c'est la meilleure preuve que le savoir-faire se transmet.

2. Écrire le savoir-faire : ce qu'un autre doit pouvoir refaire

Le savoir-faire, c'est ce que le franchisé achète. Le droit européen (règlement 2022/720) et la Cour de cassation le définissent comme un ensemble d'informations pratiques, issues de l'expérience du franchiseur et testées par lui, qui doit être secret, substantiel et identifié. Secret : on ne le trouve pas dans un livre de cuisine. Substantiel : il compte pour la réussite du restaurant. Identifié : il est écrit, assez précisément pour qu'on puisse le vérifier.

En restauration, l'écrire veut dire au moins :

• Les fiches techniques de chaque plat : grammages, temps et températures de cuisson, dressage, photo du plat tel qu'il doit être servi.
• Les procédures du service : ouverture, coup de feu, fermeture, encaissement.
• L'hygiène et la traçabilité : réception des marchandises, relevés de températures, nettoyage, information sur les allergènes.
• Les équipes : postes, plannings types, parcours de formation du premier mois.
• Les standards de l'enseigne : agencement de la salle, signalétique, tenues.

C'est le manuel opératoire. Il vit avec la carte : un plat qui entre à la carte entre dans le manuel le même jour.

3. Protéger la marque avant d'en parler

Le franchisé vient chercher une enseigne. Vérifiez que votre marque est libre, puis déposez-la à l'INPI, ou à l'EUIPO pour toute l'Union européenne, au moins dans la classe 43, celle des services de restauration. Faites-le avant le premier salon ou la première annonce : une marque qu'un autre dépose avant vous, c'est un réseau à renommer.

4. Organiser les achats : le même produit dans chaque restaurant

Le goût d'un plat dépend de ses produits. Avant le premier franchisé, il faut savoir quels fournisseurs livrent le réseau, à quelles conditions, et comment un restaurant commande. Concrètement : des fournisseurs référencés pour les produits qui font la signature du concept, des conditions négociées pour l'ensemble du réseau, et un catalogue commun où le franchisé commande sans ressaisir.

Au début, les volumes sont faibles. Les conditions se renégocient donc à chaque palier du réseau, et c'est plus simple quand le siège voit ce que chaque restaurant achète, fournisseur par fournisseur. On détaille comment éviter la double saisie dans l'article sur le portail de commande branché sur l'ERP.

5. Le DIP et le contrat de franchise : vingt jours avant la signature

C'est l'étape que la loi fixe le plus précisément. L'article L330-3 du Code de commerce, issu de la loi Doubin de 1989, oblige celui qui met à disposition une marque ou une enseigne, en demandant une exclusivité ou une quasi-exclusivité, à remettre au candidat un document d'information précontractuelle, le DIP, avec le projet de contrat.

Ne pas remettre le DIP est une contravention (article R330-2). Un DIP incomplet ou inexact peut aussi conduire à l'annulation du contrat, si l'information manquante a faussé la décision du franchisé de signer. Faites rédiger le DIP et le contrat par un avocat spécialisé en franchise : ce sont les deux documents que vous remettrez le plus souvent.

Le droit d'entrée et les redevances se fixent à partir des comptes du pilote : ce qu'un franchisé peut payer en gardant une marge qui le fait vivre. Si vous donnez des chiffres au candidat, donnez ceux du pilote, datés, et laissez-le bâtir son propre prévisionnel avec son expert-comptable.

6. Recruter les premiers franchisés sur des critères écrits

Les premiers franchisés font la réputation du réseau auprès des suivants. Avant d'ouvrir les candidatures, écrivez ce que vous cherchez : expérience de l'exploitation ou du management, apport personnel, présence au quotidien dans le restaurant, zone visée. Notez chaque candidature sur ces critères, toujours les mêmes, et gardez la trace de la date de remise du DIP. On explique comment poser une grille simple dans l'article sur la pondération des critères de candidature.

7. Former, puis ouvrir

La formation initiale se fait dans le restaurant pilote, sur tous les postes : en cuisine, en salle, à la caisse et dans les comptes. La restauration ajoute une obligation légale : depuis le 1^er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011), chaque restaurant, restauration rapide comprise, doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou certains diplômes, en dispensent.

L'ouverture se prépare comme un chantier, avec le même rétro-planning à chaque fois : bail et travaux, recrutement de l'équipe, formation, premières livraisons, et la présence en ligne du restaurant. La page du restaurant et sa fiche Google doivent exister avant le jour J, et une campagne locale doit prévenir la ville que le restaurant ouvre. On détaille ce qui fait remonter un restaurant dans sa ville dans l'article sur une page par ville.

8. Piloter le réseau dès les premiers restaurants

Avec un ou deux restaurants, on pilote en passant voir. Au-delà, il faut voir sans être sur place : le chiffre d'affaires de chaque restaurant chaque jour, les achats par fournisseur, l'avancement des ouvertures, et une visite de contrôle avec la même grille partout. Ce sont aussi les chiffres que vous mettrez dans les prochains DIP : plus ils sont tenus tôt, plus ils sont faciles à justifier.

La difficulté n'est pas le tableau de bord, c'est la saisie : on l'explique dans l'article sur la saisie du chiffre d'affaires, et sur la note de visite croisée avec le chiffre.

Ce qu'il faut retenir

Devenir franchiseur en restauration, c'est passer d'un restaurant qui marche à un concept qu'un autre refait à l'identique. L'ordre compte : prouver avec le pilote, écrire le savoir-faire, protéger la marque, organiser les achats, remettre le DIP vingt jours avant la signature, recruter sur des critères écrits, former, ouvrir, puis piloter avec les chiffres. Chaque étape sautée se paie à l'ouverture suivante.